El trabajo se ha hecho en California y compara las fresas y la tierra de 26 cultivos, 13 de manera tradicional (es decir, con fertilizantes y pesticidas) y los otros 13 sin aditivos químicos. Lo ha dirigido John Reganold, que se centró en ese Estado porque produce el 90% de las fresas de EE UU.
La parte medioambiental es fácil de demostrar y ya tenía precedentes. Los propios autores del trabajo señalan artículos aparecidos en revistas de prestigio como Nature, Science y PNAS. Lo que no se había estudiado tan a fondo eran las propiedades nutricionales y la opinión de los consumidores. Y las conclusiones son claras: las frutas obtenidas sin ayudas químicas tienen mayor actividad de antioxidantes, más concentración de ácido ascórbico (una de cuyas formas es la vitamina C) y de compuesto fenólicos (que son los que dan aroma y sabor).
Uno de los resultados sorprendentes del estudio es que las fresas orgánicas aguantaban más tiempo sin perder sus propiedades una vez habían sido recogidas y tenían menos agua (más residuo seco) o, como dicen los autores del trabajo, «había más fresa en las fresas».
La parte más complicada de probar -y más reñida- fue el sabor. Para ello, hicieron pruebas de cata con voluntarios. Primero, usaron una luz roja para que el aspecto no les influyera, y entre los tres tipos de plantas que compararon encontraron que en uno la orgánica tenía mejor sabor y era más dulce; en las otras dos hubo un empate.
Luego suprimieron el factor de la eliminación. Las fresas orgánicas son, por lo general, más feas, y este factor podía influir en la percepción de los voluntarios. Pero el resultado se repitió y también hubo una mayoría que opinó que eran más sabrosas, aunque entraran peor por los ojos.
Es una realidad la necesidad de demostrar la validez de las cosas a través de mediciones con método científico; aunque el sentido común, la intuición y la observación indiquen que aquello que se está comiendo es saludable. Algunas personas han tenido la suerte de tomar alimentos criados en huertos cuando aún no había proliferado el uso de la química para aumentar la producción; recuerdan la textura del fruto, el olor y su sabor característico. Ahora, al volver a probar un fruto denominado ecológico, por estar ausente de tales químicas, reconocen esas características organolépticas percibidas por sus sentidos. Los productos con… Leer más »