Por María Tesías
Os paso una de las mejores recetas que he comido en mi infancia y que ahora disfruto con las excelentes alcachofas de la huerta líbre de química, donde crecen y engordan lentamente, para darles tiempo de hacerse carnosas y tiernas, llenas de sabor y olor, ricas en nutrientes que nos hacen el momento de la comida una fiesta para los sentidos. La alcachofa tiene un sabor propio, especial que impregna el conjunto con un excelente resultado.
Es una receta antigua, que mi familia solía cocinar en el pueblo de Beas de Segura en la provincia de Jaén, cerca de la Sierra de Cazorla. Es de las que se hacían antes, cuando la abundancia de alcachofas daba para probar diferentes maneras de cocinar este fruto de la huerta.
Ingredientes:
Alcachofas: las que se quieran: 6, 8, 10…
Agua: para hervir previamente las alcachofas.
Limón: 1 o 2 para frotar las alcachofas; evitamos así que se oxiden, y luego echamos el limón en el agua con el jugo estrujado para que hierva también.
Cebollas: 4 unidades, troceadas.
Aceite: unas cucharadas soperas para sofreir la cebolla.
Jamón serrano: La cantidad que se quiera, y troceado a taquitos pequeños.
Arroz: la cantidad justa para los comensales: la medida en arroz blanco es un vaso de 200cc por cada dos personas.
Nada de sal, ya tiene con el jamón.
Elaboración:
Las alcachofas se limpian quitándoles las hojas duras, se parten por la mitad y embadurnamos de limón. Las ponemos en abundante agua y que hiervan hasta que estén blanditas.
Una vez tiernas las apartamos y preparamos el resto de los ingredientes:
Las cebollas troceadas se echan en una olla baja con las cucharadas de aceite y se tapan para que se vayan haciendo a fuego lento.
Troceamos el jamón y lo mareamos con la cebolla cuando esté dorada. (aquí se puede echar una cucharada de harina si se quiere y se rehoga todo)
Echamos un poco del agua de hervir las alcachofas para que trabe el conjunto.
Echamos las alcachofas encima de la cebolla y el jamón y le ponemos un poco del agua de hervir las alcachofas. Tapamos la olla.
Cuando esté hirviendo echamos la cantidad de arroz según el número de comensales y le añadimos un poco más del agua de hervir las alcachofas. Para el cálculo del agua debemos saber que son dos vasos de líquido por uno de arroz. Tapamos la olla.
Cuando comience a hervir de nuevo, le bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos así hasta que el arroz esté tierno.
Se puede acompañar, con un buen vino, como por ejemplo un natural de la bodega Marenas, el ecológico de la bodega Robles, o de La Primilla, todas bodegas de Montilla y visitadas por los miembr@s de la asociación Subbética Ecológica.
Saludos.