Replicamos artículo aparecido en Gurmé Córdoba, publicación perteneciente al grupo ABC en su edición de Sevilla.
El obrador de Subbética Ecológica y su sinfín de productos de la abuela
Por Alfredo Martín-Gorriz, 22 de abril de 2021
La cooperativa Subbética Ecológica está presentando mediante diversas catas los productos de su reciente y flamante obrador, una idea que surge para no desaprovechar los excedentes de esta entidad. Aunque algunos de estos excedentes se aprovechaban para hacer alguna conserva, elaborar compost o como alimento para los animales de los propios cooperativistas, la cantidad desperdiciada era suficiente como para ponerle coto. De esta forma surge esta instalación anexa al ecocentro de Subbética Ecológica en Cabra.
Y surge gracias a a las becas de una fundación, la Fundación Daniel y Nina Carasso, dedicada a la alimentación sostenible y el arte ciudadano. El padre de Daniel, Isaac Carasso, de origen sefardí, fue el fundador de Danone. Daniel Carasso, de Salónica, y Nina Covo, nacida en Barcelona contaron con una vida llena de peripecias y de emigraciones forzadas por diversas causas, de las que surgió no un espíritu resentido sino cosmopolita. Surgida en memoria de ese matrimonio, ha destinado millones de euros para proyectos relacionados con las dos vertientes mencionadas. Y uno de ellos es este obrador de la provincia de Córdoba.
A partir de ahí el obrador está aprovechando los productos de temporada para transformarlos, todos ellos ecológicos y además certificados como tal. «La cantidad de mermeladas que estamos haciendo es tremenda», explica una de las responsables del obrador, Susana Pérez-Camino. La lista de momento es interminable: fresa, melocotón, albaricoque, membrillo, manzana, naranja, naranja, de naranja y plátano, de tomate, de pimiento rojo sin asar, de pimiento rojo asado, de pimiento amarillo asado y de azufaifa, el fruto del azofaifo.
Precisamente la mermelada de azufaifa o azofeifa es uno de los productos estrella, «posiblemente porque llama mucho la atención y su textura es distinta», detalla Pérez-Camino, que ve otra ventaja en este éxito: «así podemos dar a conocer las propiedades de ese fruto, que además proviene de un árbol de la zona superdesconocido». También están funcionando muy bien las de fresa y la de tomate o naranja.
Las mermeladas se hacen con la fruta en cuestión, panela de comercio justo y azúcar semi-refinada de comercio justo. No hay conservantes. A algunas se les añade zumo de limón, o por ejemplo la de azufaifa también contiene zanahoria. Por tanto están indicadas para consumir en un pequeño periodo de tiempo al ser naturales. La única que tiene un añadido, y es para favorecer la textura, es la de tomate, que lleva pectina. «La de tomate es un poco más de luxe», bromea la responsable del obrador, que hace hincapié en una idea: «es como la mermelada de la abuela: mucha fruta, mucho cariño y mucho remover».
El obrador también ha elaborado ya patés vegetales, por ejemplo el de calabaza picante para aprovechar precisamente las calabazas, un producto de otoño. «Las calabazas se cocinan para conseguir una textura de paté y se les añade especias». También han hecho un paté de batata, pero en este caso bastante cercano ya al hummus.
Pero la actividad del lugar se dirige a multitud de opciones. Han hecho ya tomate frito, pisto, varios tipos de encurtido, zumo de manzana y de membrillo, pimiento rojo en tiras o algunas recetas con setas.
También han elaborado alcachofas al natural y habitas al natural, que saldrán en breve a la venta. Y este año piensan también lanzar al mercado el zumo de tomate.
«No paramos», concluye Pérez-Camino, que explica que también quieren darle un contenido educativo o divulgativo al propio obrador con la puesta en marcha de determinado tipo de visitas o eventos de cata.